[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Latem olwada smakujepodana w małych białych filiżankach jako antipasto, zesrebrnymi łyżeczkami oraz rozdrobnionymi, świeżo usma-żonymi liśćmi szałwii.Do tej potrawy idealnie pasuje zimnebiałe wino.UmbrichelliPorcja dla dwunastu osób1/2 kilograma mąki pszennej2 łyżeczki morskiej soli wodaWysyp mąkę na stolnicę lub do dużej miski, dodaj sól i sta-rannie wymieszaj.Uformuj kopczyk, pośrodku utwórz kciu-kami dołek i cienkim strumieniem zacznij nalewać do niegowodę.Jednocześnie drugą ręką wyrabiaj ciasto, żeby uzyskaćgęstą i jednolitą, choć niekoniecznie gładką masę.Następnieugniataj ją na przyprószonej mąką stolnicy, aż stanie się gładkai elastyczna.Praca nie powinna trwać dłużej niż osiem minut, apotem zaczyna się dobra zabawa.Jeśli kiedyś zdarzyłoci się przyrządzać makaron na bazie jajek, z pewnościąwiesz, czym jest gorączkowe rozwałkowywanie ciasta na corazcieńszą warstwę, która w końcu przypomina żółty jedwab.Rzecz jasna, taki makaron smakuje wyśmienicie i warto sięprzy mm napracować, niemniej tradycyjna umbryjska potrawawymaga znacznie mniej zachodu i precyzji.Kiedy ciasto jestgotowe, makaron można ukształtować na kilka sposobów.Jeden z nich sprowadza się do podzielenia masy na trzy części irozwałkowania każdej z nich na przyprószonej mąką stolnicyna grubość mniej więcej pół centymetra.Mały guzek lubrozdarcie tu i tam w niczym nie przeszkadzają.Efekt końcowyi tak będzie doskonały.Rozwałkowane ciasto zwiń jak roladę ipokrój na paski o szerokości pół centymetra.Bardzooszczędnie posyp je mąką i zostaw do wyschnięcia w płaskimkoszyku albo na tacy wyłożonej kuchenną ściereczką.Powtórzto z pozostałymi częściami ciasta.Inna metoda polega na odrywaniu kawałków masy i ro-lowaniu ich w długie, cienkie sznurki, które następnie należyobtoczyć w uprzednio wysypanej na talerz mące.Tak jak wpoprzednim wypadku makaron powinien wyschnąć na tacyprzykrytej ściereczką.Ten sposób jest szczególnie atrakcyjnydla dzieci powyżej czwartego roku życia oraz dla tychczłonków rodziny, którym doskwiera nuda albo bezczynność.Robienie takiego makaronu to uciecha dla starszych imłodszych.Um-brichelli może schnąć przez pół dnia lub przezcałą noc, luzno przykryte i w chłodnym pomieszczeniu.Makaronu nie należy trzymać w lodówce.Kiedy będzieszchciał go przyrządzić, zagotuj sześć do ośmiu litrów wodyposolonej morską solą, wsyp makaron i starannie zamieszaj.Następnie zmniejsz gaz i gotuj aż do wypłynięcia umbrichellina powierzchnię.Tymczasem wlej olwada do dużej miski,odcedz makaron łyżką cedzakową i przełóż do tej samej miski.Następnie ugotuj pozostałe porcje, a po umieszczeniu ich wnaczyniu mocno potrząśnij, żeby wymieszały się z olwada.Smaku tej potrawy absolutnie nie trzeba wzbogacaćparmezanem.OlivadaSkładników wystarczy do przygotowania dwóchszklanek70 dag dużych, czarnych lub fioletowych włoskich albo greckicholiwek, lekko ugniecionych tłuczkiem i oczyszczonych z pestek3 duże, twarde ząbki czosnku bez siadów zielonego kiełka,obrane i rozgniecione3 łyżki stołowe grappy albo koniaku3 łyżki stołowe ciemnego rumu2 łyżeczki czerwonego octu winnego2 łyżki rodzynek, namoczonych w ciepłym czerwonym winiei odcedzonychwino po moczeniu rodzynekokoło 1/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia nazimnoRęcznie:Wrzuć wydrylowane oliwki oraz czosnek do dużego,drewnianego albo marmurowego mozdzierza, a następnieugniataj je tłuczkiem i rozcieraj przez minutę lub dwie ościanki naczynia do czasu uzyskania grudkowatej miazgi.Wymieszaj grappę albo koniak z ciemnym rumem oraz octem iwlej płyn do miazgi, łyżeczka po łyżeczce.Jednocześnie całyczas mieszaj pastę tłuczkiem.Dodaj rodzynki i wino po ichmoczeniu, bez przerwy wygładzając pastę.Na koniec wlejoliwę z oliwek, kropla po kropli, i ubij całość tłuczkiem jaktrzepaczką.Powinieneś uzyskać gładki, lekki i lśniący krem.Być może nie będziesz potrzebował aż ćwierci szklanki oliwy.Pasty nie należy przechowywać w lodówce.Jeżeli niewykorzystasz jej od razu albo w ciągu najbliższych godzin,przełóż ją do szklanego lub ceramicznego naczynia, polej zwierzchu oliwą, żeby przykryła pastę cienkąwarstwą, szczelnie zamknij pojemnik i odłóż w chłodnemiejsce.Właściwie przechowywana oiwada nie straci walorówprzez kilka tygodni.W robocie kuchennym:W misce robota wyposażonego w stalowe ostrze tnącerozdrobnij oliwki i czosnek z grappą lub koniakiem, rumem,octem, a także z rodzynkami oraz winem, w którym sięmoczyły.Grudkowatą pastę oddziel od ścianek miski.Podczas miksowania dodaj kilka kropli oliwy, żeby rozrze-dzić pastę, nadać jej połysk i zmienić ją w emulsję.Informacjedotyczące przechowywania powyżej.Udziec wieprzowy z ziołami, powoli duszony wczerwonym winie z suszonymi śliwkamiTo stare danie tradycyjnie podaje się na święta zarówno wUmbni, jak i w Toskanii.Przyrządza się je w grudniu, podczaszbiorów oliwek i śwmiobicia.Wśród rolników krążą opowieścio tym, jak gromadzili drewno oliwne, żeby palić w piecach naotwartym powietrzu i gotować po dwa udzce jednocześnie dlagromady zbieraczy, którzy ręcznie zrywali oliwki.Po uczcie iwypoczynku robotnicy przenosili się do innego gospodarstwa,żeby kilka dni pózniej powtórzyć to samo.Chociaż przepisy iogólny charakter opisów różnią się w zależności odopowiadającego, to jednak wszyscy są zgodni wjednej sprawie.Gozdzikowo-cynamonowy dym, unoszący się ponad piecamiw błękitnym powietrzu zimowego dnia, wywoływał u zebra-nych gigantyczny, szaleńczy głód.Nawet bez luksusu posiadania pieca opalanego oliwnymdrewnem zapach pieczonego mięsa z korzeniami wnika wkaz-dy centymetr kwadratowy domu i sprawia, że na ogólspokojni ludzie nerwowo krążą po kuchni.Kiedy na momentwychodzę na taras, zeby wystawić chleb do wystygnięcia,przywitać się z sąsiadem z przeciwnej strony alejki albo usiąśćw towarzystwie Fernanda, zeby w ciepłych paltach wypićkieliszek grzanego wina korzennego i popatrzeć na zachódsłońca, wówczas widzę jak ludzie przystają na chodniku,podnoszą wzrok i wdychają omdlewająco aromatycznepowietrze.Ponieważ przez kilka godzin duszenia wieprzowinymuszę pozostawać w kuchni lub w jej pobliżu, wykorzystujęczas na nakrywanie do stołu, komponowanie pozostałychpotraw na kolację: nastawiam chleb do wyrośnięcia, mieszampolentę przyrządzam deser.W wieczór uczty właśnie to danieprowokowało najwięcej wspomnień.Co ciekawe, nawet nasiamerykańscy goście delektowali się miękkim, slodk.m mięsemi przyrównywali je do świeżej pieczonej szynki" zdzieciństwa.Kiedy przetłumaczyliśmy Umbryjczykom ichsłowa, miejscowi zgodnie pokręcili głowami i zewspółczuciem popatrzyli na przybyszów zza oceanu,tkwiących w błędnym przekonaniu, że takie delikatesy możnazjeść gdziekolwiek poza granicami Włoch.Uwaga,ostrzeżenie: bez względu na to, ile śliwek podaję zwieprzowiną, zawsze jest ich za mało.Podaż nigdy nie nadążaza popytem.Nawet osoby, które w innych okolicznościach zamc w świecie me zjadłyby suszonej śliwki, uparcie grzebią wsosie, by wyłowić jeszcze jeden wonny owoc, a po nimnastępny
[ Pobierz całość w formacie PDF ]