[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.- Pod koniec w o y kilka kartofli pokrajanych wcz stki i na wpó ugotowanych, zrobi rumian zapra k do sosu z pó y ki mas a i m ki,wla pó szklanki czerwonego wina, pó y eczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minutwyda na stó w rondelku niklowym lub obwi zan bia serwet.Taka potrawka jestwyborna na drugie niadanie, lub kolacj.377.Sposób na skruszenie baraninyAby piecze barania by a krucha, trzeba j owin w serwet , umaczan w occie izakopa na par dni w piasku w piwnicy.Dobry jest sposób, aby zosta a wie , namoczy jw kwa nym mleku lub te w serwatce; mo na j te owin w p ótno umaczane w occie.378.Zwyczajna barania pieczeOci gn piecze z t uszczu, namoczy na godzin w zimn wod , nast pnie zbidobrze, naszpikowa troch cebul , natrze sol , w o y w rondel, pod o y mas a lubs oniny, wla par y ek wody i niech si piecze, polewaj c j od czasu do czasu.Gdy ju jestupieczona i zrumieniona, zebra z wierzchu t usto , podla troch wod lub mietan ,obsypa piecze m k , obla sosem i niech si jeszcze podgotuje.Piecze wyj na pó misek,a sos poda w sosjerce.- Dobrze jest przed w o eniem do rondla natrze j dobrze octem lubzamarynowa w occie, przegotowanym z bia ym winem, cebul , w oszczyzn , korzeniami igarstk ja owcu.379.Piecze barania w oliwieObra piecze z t uszczu, zbi j dobrze, pola wie oliw i zanie na 2 dni dopiwnicy; naszpikowa opieprzon s onin , posoli i piec na ro nie lub w piecu, polewaj cmas em, a na wydaniu mietan jak zaj ca.380.Piecze barania lub comber na sposób sarniWzi piecze barani lub comber, który si robi z wierzchniej cz ci przy grzbiecie;odebrawszy ebra i ko , obra dobrze z wszelkiego t uszczu, wy y owa , zagotowa octu napó z wod z korzeniami i listkiem bobkowym, nala piecze , przestudziwszy go i pozostawitak kilka godzin.Nast pnie naszpikowa s onin i piec na ro nie lub w brytfannie polewaj c zpocz tku mas em, a na dopieczeniu dobr kwa n mietan.Sos przecedzi i poda wsosjerce.Piecze nie musi by wysuszon.381.Comber barani po angielskuDu y, gruby comber obra z y i t uszczu, wysmarowa oliw , ob o y cebul iw oszczyzn pokrajan w plasterki, li ciem bobkowym i korzeniem, niech tak pole y przezjeden dzie na lodzie lub w ch odnym miejscu.Godzin przed upieczeniem comber nasoli ,potem na brytfann w o y spor y k wie ej frytury, a gdy si rozpali, w o y comber iobrumieni ; nast pnie t uszcz zla , pod o y mas a i w oszczyzn , w której by marynowany,i brytfann wstawi do pieca na 10--15 minut zale nie od wielko ci combra, uwa aj c, abysi nie za bardzo wypiek.Po upieczeniu w o y na brytfann y k suchego bulionu, podlawod i sos ten przecedzony u y do podlania combra.Przed wydaniem na stó , mi so odkroi od ko ci, pokraja je w równe uko ne plasterkii znów u o y na swoje miejsce.Pó misek otoczy ró nymi jarzynkami, krokietami z kartoflilub makaronem; oddzielnie mo na da sa at zielon , w osk , sa at z selerów, mizeri itp.382.Baranina duszona z kapustadny kawa ek mostku lub opatki sparzy , nast pnie posoli , popieprzy a podlawszywod gotowa z w oszczyzn i korzeniami.Gdy ju do lub po owy uduszona, wyj j dodrugiego rondla, w o y razem g ówk kapusty w oskiej lub polskiej, pokrajanej w wiartki isparzonej ukropem, doda kilka kawa ków skórki wieprzowej lub s oninki, wszystko zalasmakiem przecedzonym i dusi razem a do mi kko ci.Zasma y y k m ki z mas em,wymiesza z sosem, a na wydaniu wsypa troch zielonego koperku.383.Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére)Baranin od mostku lub opatki sparzy , posoli i popieprzy ; w o y do rondla iodgotowa.Nast pnie doda du o rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to:marchew, kalarep lub rzepk , 2 pomidory, kilka kartofli i troch groszku; dusi razem a domi kko ci wszystkich jarzyn.W ten sam sposób mo na przyrz dzi kotlety baranie.384.Kotlety baranie siekaneWykraja mi so z kotletowej cz ci lub baraniej opatki, wy y owa , usieka drobno,wzi troch mas a, tartej bu ki, soli, pieprzu, ca e jajko, wymiesza ca mas , porobikszta tne kotleciki, pokarbowa no em, macza w jaju, tartej przesianej bu ce i piec naklarowanym ma le.Do takich kotletów daje si sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.385.Kotlety baranie innym sposobemUpiec kotlety jak zwykle na patelni.Utrze na tarce kilka cebul, zasma y je w ma le,wrzuci troch tartej przesianej bu ki lub m ki, podbi roso em i zagotowa raz z kotletami.386.Kotlety baranie biteBite kotlety robi si tylko z cz ci mi sa zwanej górk , to jest cz ci piersi zeberkami.Teraz robi si tylko ma e kotlety, wi c jedno eberko wystarczy na jeden kotlet.Odr ba troch kostk , zbi dobrze ka dy kotlet, posoli , umacza w m ce lub w jajku iobsypa bu k , obrumieni na klarowanym rumianym ma le.Bite kotlety podaj si zgarniturem lub sosem ostrym.Garniturem zowie si rozmaite jarzynki oraz kartofleprzyrz dzone oddzielnie, które kupkami uk adaj si wko o kotletów
[ Pobierz całość w formacie PDF ]