[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.339.Pomidory na zimęDojrzałe pomidory opłukać w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłożyć na sicieaby oschły, poczym ułożyć je w słój lub garnek kamienny, zalać wystudzonąpoprzednio przegotowaną wodą z solą.Woda ta musi być mocno słona, gdyż od tegozależy dobre trzymanie się pomidorów.Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąćtalerzem i kamykiem aby nie wypływały.Zachować w suchej piwnicy, zbierając cotydzień pleśń tworzącą się na wierzchu.340.KorbalOstrugać korbal i pokrajać w dużą kostkę, lub też wykrawać okrągłą łyżeczką kulki,sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybraćłyżką durszlakową i osuszyć w serwecie.Na 80 deka korbalu bierze się 60 dekacukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop.Następniewrzucić korbal i gotować, dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go nasalaterkę, a jak przestygnie, włożyć w słój, przesypując cienko krajanymi migdałami,skórkami cytrynowymi, drobno łupanym cynamonem i kilku gozdzikami.Syropgotować, dopóki dostatecznie nie zgęstnieje.Jeżeli nie jest dość kwaskowaty, tomożna go zacisnąć cytryną.367341.Ogórki kiszoneTrzeba wybrać jędrnych i świeżych ogórków, umyć czysto i posolić na noc, ranokażdy osuszyć serwetą, owinąć w liść od winogron lub też przesypać tylko liśćmi ikoprem, ułożyć w beczkę; zalać zimną, osoloną przegotowaną wodą, przycisnąćdenkiem, wynieść do zimnej spiżarni lub suchej piwnicy.Chcąc mieć ogórkiukiszone w 48 godzin, poukładać je w słój lub garnek, nalać letnią wodą do którejwlać 1/4 część białego żytniego barszczu, kawałek razowego chleba, postawić wciepłem miejscu, a będą w 48 godzinach do użycia.342.Ogórki z gorczycąWziąć dużych, wyrosłych, zielonych ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę,wydrążyć z nich srebrną łyżką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na palec szerokie iposolić na 24 godziny.Następnie otrzeć je serwetą, ułożyć w kamienne naczynie,zagotować octu, sparzyć nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją.Trzeciego dniazlać z nich ocet, zagotować świeżego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem,biorąc do 1 litra 20 deka cukru.Ogórki ułożyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilkukawałkami chrzanu i szalotkami lub też włożyć tylko dużą całą cebulę i zalaćprzestudzonym octem, lecz bez korzeni.Zawiązać mocno i zachować.343.Sałata z ogórków na zimęW sierpniu, kiedy ogórki się kończą, wybrać małych, pięknych, które zaledwiedostają pestki, poszatkować cienko, osolić i niech tak leżą przez 24 godziny, poczymje osuszyć w serwecie i ułożyć w słój.Zagotować 1 litr octu z 40 deka cukru i poprzestudzeniu zalać nim ogórki, zawiązać mocno i zachować.344.KorniszonyObmyć czysto korniszony, nasolić na 24 godziny, poczym obetrzeć je z soli i parzyćprzez 3 dni zwyczajnym octem, potem ułożyć w słój, przesypać pieprzem,angielskimi korzeniami i imbirem.Przygotować mocnego octu, biorąc na 1 litr 10deka cukru i zalać nim korniszony.368345.Pikle z nasiennikówOgórki żółte, które, przekrojone wzdłuż, zostały oczyszczone z nasienia, obraćcienkim nożykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziaren,potem je pokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca i na misce kamiennejprzesypać grubo solą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny.Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucaćogórki osączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zarazwyjmować na sito.Gdy już wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać piklew słoje, przesypując je warstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobnekostki krajanego.Trzecią część słoja zalać następującym płynem: na kwartę octuwziąć 80 deka cukru, kilka liści bobkowych i kilkanaście ziaren ang.ziela; wszystkorazem zagotować, wyszumować i możliwie gorącym płynem pikle zalać: Na 2 kopyogórków dużych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru.Płynem tym powinny byćpikle pokryte, poczym je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym itrzymać w chłodnej spiżarni.Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub na przekąskę.346.Pikle angielskieDo tej konserwy nadają się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobnecząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, małe zielonepomidorki, turecki pieprz świeży, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka(szarlotka) i korniszony.Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonejwodzie - resztę pozostawić na surowo; poczym wszystkie złożyć na miskę, sparzyćwrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobków i ang.zielem.Nakryte pozostawićprzez 24 godziny.Następnego dnia ułożyć pikle w słoiki, ocet jeszcze razprzegotować i zalać pikle w słojach.Gdy zupełnie ostygną, odlać ze 2 łyżki octu,który wymieszać z łyżką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodać dla ostroścido pikli.347.Kalafiory w occiePiękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zarazwkładać do zimnej wody, żeby nie sczerniał.Tymczasem zagotować wody, którąlekko posolić, włożyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 - 5 minut.Wyjąwszy na sito, osączyć z wody i włożyć na miskę; zalać wrzącym octem,przegotowanym z liśćmi bobk.i ang.zielem.Pozostawić 24 godziny; następnegodnia ułożyć kalafiory w słoiki i zalać jeszcze raz przegotowanym octem.W tensposób przygotowane kalafiory mogą być podane na sałatę do mięs zimnych.369348.Pikle polskieNakrajać karbowanym nożem marchwi, kalarepy, drobno rozebrać kalafior,szparagów, zielonej młodej fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrzeumyć w zimniej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć i parzyć lekkimoctem przez 3 dni.Po tygodniu dopiero nalać mocnym, przegotowanym iprzestudzonym octem.349.Szalotki marynowaneSzarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24 godziny
[ Pobierz całość w formacie PDF ]