Marja leżańska Kucharz polski

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.saletry do litra soli.Po 3 lub 4 dniach głowa się odcina, kośćgrzbietowa odrzyna, suma przeciąć na 4 podłużne pasy i wywiesić na działaniepowietrza, żeby wyschły.Pasy ten należy wieszając zaczepić za ogon, gdyż on manajwięcej tłustości, która spływając na dół nadaje rybie kruchości i smaku.Takprzyrządzony sum da się przechować 2 lub 3 miesiące, podając na śniadanie zamiastłososia.Można też po wyjęciu z soli zawiesić parę dni w dymie, a tak owędzona dasię dłużej zachować.391ROZDZIAA XIV NABIAA425.Jak się obchodzić z nabiałemNie ulega żadnej wątpliwości, iż najkorzystniej sprzedawać słodkie mleko, jeżeli sięmieszka w pobliżu większego miasta.W przeciwnym razie nic więcej nie pozostaje,jak wyrabiać z niego masło lub ser, kwaśnym mlekiem poić cielaki, które przyoględnym i umiejętnym pielęgnowaniu nadzwyczaj szybko rosną i dobrzewyglądają.Nic nowego, jeżeli szanownym gosposiom napomknę, że czystość i porządek sąkonieczne, a pomimo, że tyle już o tym pisano, nie można dość na to zwracać uwagi.Najwięcej są jeszcze zdania podzielone, jakie naczynia są najtańsze inajodpowiedniejsze.Tam, gdzie gospodyni sama się zajmuje nabiałem, mogę polecićnaczynia szklane; są one stosunkowo tanie.Przez kilkanaście lat używałam naczyń szklanych i bardzo z nich byłam zadowoloną,chociaż dziennie nalewałam kilkaset litrów, gdyż przy dokładnym umyciu ciepłą(lecz nie gorącą, aby nie pękały) wodą, unika się zakwaszenia, co przy innychnaczyniach np.drewnianych często się zdarza.%7łe naczynia wszelkie, jako to:konwie, szkopki, w których się mleko ustawia muszą być jak najschludniejutrzymywane, o tym każda gospodyni pamiętać powinna, bo tylko wtenczas unikniesię zepsucia mleka, a potem czystość działa także na ilość i dobry smak masła.Zmietanę zbierać należy nie prędzej, aż zupełnie jest sucha na wierzchu; jeżeli jestwilgotna, chociażby mleko zupełnie było gęste, nie powinno się zbierać, gdyżśmietana jest jeszcze nie wszystka na powierzchni.Słodką śmietanę należy przed zrobieniem masła ostudzić na 10 do 12 stopni ciepławedług Celsjusza (czyli 8 do 9 1/2 stopni podług R�aumura); kwaśną zaś na 14 do 15stopni ciepła podług Celsjusza (czyli 11 do 12 stopni według R�aumura).Pierwszawymaga 150; druga tylko 120 obrotów w separatorze na minutę.Z kwaśnej śmietanyzyskuje się więcej masła niż ze słodkiej.Ze słodkiej śmietany bywa masła mniej, jest wszakże wyborowego gatunku(stołowe).Do farbowania masła używa się na każde 20 kilo łyżkę stołową soku z marchwi.392Zimową porą, chcąc aby się mleko prędzej wystało, wlewam na dno każdegonaczynia po 4-5 kropli maślanki, zważać tylko, aby maślanka była zawsze świeża.-Jeżeli nie można każdego dnia mieć świeżej, to przynajmniej należy stawiać ją wnieopalonym miejscu.426.Sposób przeciw zwarzeniu się śmietany i mlekaJeżeli latem śmietana się warzy, to często bardzo zapobiega się temu sypiąc w półlitra śmietany, na koniec noża wziąwszy oczyszczonej sody, wymieszać dobrześmietanę i zagotować; śmietana nie traci przez to smaku.Aby mleko nie kwaśniało,włożyć w naczynie mlekiem napełnione, to jest na ceber, łyżkę tartego chrzanu.427.Masło wytopioneWłożyć masło do pobielanego rondla, postawić na wolnym ogniu, niech się powolitopi, dopóki się wszystko nie wyklaruje jak oliwa; wtedy zebrać pianę z wierzchu, amasło przecedzić przez płótno do kamiennego słoja i tak długo mieszać w nim łyżką,dopóki nie zacznie krzepnąć.428.Przechowywanie masła na zimęNajlepsze jest bez wątpienia masło majowe.Każda praktyczna gospodyni stara się oto, aby mieć jakiś zapasik na czas, kiedy krowy stoją na suchej paszy i nie być wpotrzebie kupowania, kiedy jest drogie.Po wyjęciu z maślnicy wyciska się masłostarannie, dodaje soli cokolwiek więcej niż zwykle i po dokładnym przerobieniuzostawia się do dnia następnego w chłodnej piwnicy.Kiedy masło już należyciestwardniało i sól roztopiła się wyciska się małą łyżką drewnianą tak długo, aż anijednej kropli wody w nim nie pozostanie; od takiego wyciśnięcia zależy dobroć itrwałość masła.Naczynie, garnek lub korytko poprzednio wyparzyć, wytrzeć solą,aby masło nie przylegało, od razu ułożyć pełne i ustawić na górę, gdzie powietrzejest suche.Nie trzeba się obawiać upałów; chociaż stopnieje, pozostanie dobrym; wpiwnicy od zbytniej wilgoci pleśnieje i nabiera goryczy.393429.Masło, które się kilka lat przechowaDo pobielanego kotła wlać taką ilość wody gorącej, aby jej było dwa razy tyle ilemasła, które się weń kładzie.Na wolnym ogniu ciągle tę masę mieszać, aż się masłozupełnie połączy z wodą.Wtenczas zdjąć kocioł z ognia i pozostawić w chłodnymmiejscu.Gdy masło zastygnie, robi się w nim mały otwór przy boku kotła, który siępochyla tak, żeby woda zupełnie przez ten otwór odeszła i ściekła, a masłopozostało.Woda ta będzie prawie białego koloru, bo oddzieliły się części mleczne aże od razu nie może się oczyścić, więc to samo działanie z wodą gorącą powtarza siętak długo, aż się spostrzeże, że woda jest zupełnie czystą i klarowną.Wtedy sięmasło soli i układa jak najmocniej w garnki lub faski, Faski te starannie owiązać ipoustawiać w chłodnym, suchym miejscu.Po wierzchu polać je mocno osolonąwodą.430.Prędki sposób robienia seraZsiadłe, kwaśne mleko, po zebraniu śmietany, ogrzać na wolnym ogniu, dozupełnego oddzielenia się twarogu.Następnie wlać do woreczka w celu oddzieleniaserwatki, a po niejakim czasie wycisnąć z początku wolno, w końcu mocniej.Uszykowawszy w ten sposób ser, utrzeć go na tarce nad miską, wsypać lekko dogarnka, przykryć i wstawić w ciepłe miejsce.Po kilku dniach, gdy ser ulegniezupełnej fermentacji, dodać potrzebna ilość soli, topionego masła, wymieszaćdoskonale i ogrzewać na wolnym ogniu2eby się dobrze wysmażył, mieszając ciągleod spodu, ażeby się nie przysadził.Następnie wylać w głębokie naczynie, a poostudzenia okrajać wkoło nożem i wyłożyć na talerz.Można też, przy wykładaniu goz garnka, wsypać parę ziarnek karolku i dobrze wymieszać.431.GomółkiZwieży twaróg utrzeć dobrze łyżką w donicy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany,soli i karolku, dobrze wymieszać i robić z tego twarogu spore gomółki, ułożyć nadeseczkę i obsuszyć na powietrzu.Po.upływie dwóch dni posolić po wierzchu iznów osuszyć.Po tygodniu, gdy gomółki dobrze wyschną, układa się je wdrewniane faski, przekładając każdą warstwę gomółek, kawałkiem płótnaumoczonego w piwie.Po upływie tygodnia wyjąć gomółki, oskrobać je i znówułożyć w faskę, przekładając świeżymi zmoczonymi w piwie gałgankami.Chcącnadać gomółkom ostrzejszy smak, dłużej trzyma się je w fasce, zawsze co tydzieńoskrobując; nie należy ich robić zbyt małych, potem osuszać je na powietrzu.394432 [ Pobierz całość w formacie PDF ]

�

do ÂściÂągnięcia * pdf * ebook * download * pobieranie

Tematy